CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

La calidad es un aspecto muy importante para que un producto salga al mercado o se mantenga posicionado en él.

AGENTES EPIDEMIOLÓGICOS RELACIONADOS CON PRODUCTOS PESQUEROS:

a)       Bacterias patógenas: Estas bacterias pueden ser autóctonas, estas son muy comunes y normalmente su nivel de contaminación es muy bajo y están dispersadas en cualquier medio acuático; y no autóctonas.

b)      Virus: Aún no se ha descubierto la causa del brote de gastroenteritis vírica causada por los alimentos, en ese tiempo aún no se ha encontrado ningún método para poder detectar virus en los alimentos.

c)       Biotoxinas: Estas causan muchas enfermedades gracias a que se almacenan en los productos pesqueros.

d)      Aminas biógenas: también conocida como intoxicación por histamina, será por consumir pescado con un alto nivel de histamina. Esta enfermedad dura pocas horas y es una enfermedad de alcance mundial.

e)      Parásitos: Es la más común y es considerada de poco interés ya que las enfermedades que causan son mayormente leves.

f)        Sustancias químicas: Son de muy pocas probabilidades, pueden ser sustancias químicas inorgánicas, de compuestos orgánicos y de compuestos relacionados a la elaboración.

g)       Deterioro: Será por un alto ph después de la muerte de los peces. puede ser deterioro microbiológico químico y autolítico.

CONTROL MICROBIOLÓGICO TRADICIONAL:

La entidad del Estado o por entidades de industrias alimentarias Se han estado usando 3 métodos estos son educación y formación, inspección de los de las instalaciones y actividades y ensayos microbiológicos.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

Entra en uso la ISO 9000. Se utiliza el HACCP que cuenta con los siguientes elementos:

·         Identificación de los peligros potenciales.

·         determinación de los puntos críticos de control-

·         Establecimiento de los criterios.

·         Establecimiento de una acción correctiva cuando el PCC no está bajo control.

·         Establecimiento de procedimientos de verificación.

·         Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y los datos.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN PRODUCTOS PESQUEROS:

Se necesita que el agua puede estar en óptimas condiciones, ya que el agua es un punto muy especial e importante para la elaboración del producto pesquero. El agua tiene que llevar un tratamiento qué incluye una desinfección sobre los agentes microbiológicos.

Los productos de limpieza pueden ser: la fuerza química, tener una tensión superficial lo suficiente para penetrar en las grietas y hendiduras, utilizar agua dura y eliminar la planta mediante enjuagado, no causar corrosión o cualquier otro daño, no ser peligroso para el operador y ser compatible con el procedimiento de limpieza.

ESTABLECIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS:

Para esto se examinan muchos aspectos uno de ellos es la ubicación de la planta que eso es muy importante, y debe tener fácil acceso, suministros de agua potable y energía eléctrica. También se debe examinar los edificios el equipo que se va a usar para elaborar, los procedimientos de elaboración, sí debe examinar los riesgos de contaminación y la eliminación de residuos.

La elaboración de estructuras distribución debe ser con:

·         Espacio adecuado para los equipos.

·         Locales separados para las operaciones.

·         Iluminación y ventilación adecuada.

·         Protección contra plagas.

Luego de eso se debe cuidar los procedimientos de elaboración ya que es un punto crítico para cualquier producto.