CONSERVA DE ANCHOVETA EN TRONQUITOS
Recepción De Materia Prima
La materia prima a recepcionar
corresponde a la siguiente especie: Anchoveta (Engraulis ringens) en estado
entero fresco y refrigerado.
La recepción (proveniente de
cámaras isotérmicas) se realiza en las pozas de almacenamiento acondicionados.
El pescado es sometido a una evaluación sensorial, para determinar su grado de
frescura, también se efectuará el control de parámetros físico-químicos, tales
como la temperatura y el TVN
Almacenamiento
La pesca recepcionada será
almacenada en tanques provistos con sistema de refrigeración por recirculación
de agua, llamado sistema RSW, que permite mantener la temperatura promedio de 8
°C del agua, con la finalidad de conservar las características del pescado.
Corte Y Eviscerado
Esta operación se realiza
utilizando una línea automática que corta cabeza y cola de la anchoveta
previamente seleccionada por tamaños, de esta se obtiene la pulpa en forma de
tronco cuyo tamaño, dependerá del producto elaborado
El eviscerado se realiza
automáticamente por una bomba de succión al vacío, posteriormente se realiza
una limpieza manual para retirar el resto de vísceras
Envasado
Operación manual que consiste
en llenar los envases con el número adecuado de piezas de pescado de acuerdo a
la presentación que se esta elaborando.
Se realiza en mesas de gran
tamaño provisto de fajas de transporte que llevan el producto envasado por un
lado y por otro ingresa los envases y la materia prima.
Cocinado
Se lleva a cabo en un
cocinador continuo calentado con vapor proveniente de los calderos, se adiciona
agua en las latas antes de su ingreso, estas son llevadas por medio de una faja
transportadora cuyo tiempo de cocinado es de aproximadamente 45 minutos
Este proceso persigue
los siguientes objetivos:
- Eliminar agua y aceite
- Coagular proteínas
- Mejorar textura y disminuir
la carga microbiana.
Drenado
Retiro del agua de cocción que
se realiza en drenadores en los que el producto gira tres veces para eliminar
el agua.
Adición De Liquido De Gobierno
Este proceso consiste
dependiendo de la presentación en agregar agua, sal, aceite vegetal
ó salsa picante al pescado envasado y cocido en cantidades previamente
determinadas.
La temperatura del líquido de
gobierno al momento de
dosificar debe de ser 80°C
como mínimo. La preparación se
realiza en recipientes
llamados marmitas.
Calentamiento
Es un túnel de vapor que tiene
una faja transportadora El producto es transportado a travez de este túnel a
una temperatura aproximadamente de 100°C con la finalidad de calentar la mezcla
de pescado con el líquido de gobierno para eliminar el aire y conseguir un
vacío adecuado. El equipo que realiza esta operación se denomina Exhausting
Esta operación tiene los
siguientes objetivos:
a.-Evitar deformación, daño
durante el cierre del envase (abombamiento) después de autoclaveado.
b.- Evitar el deterioro del
producto, por vacío insuficiente
Sellado
El sellado se realiza a todos
envases conteniendo el producto y su liquido de gobierno. Se realiza con
máquinas selladoras automáticas que cierran por el método del doble
engatillado, se utiliza este tipo de cierre porque es el más seguro, se evita
la contaminación del producto después del esterilizado y almacenamiento El
sellado se realiza en dos operaciones, la primera operación consiste en fijar
la tapa en el cuerpo del envase y la segunda operación junta las pestañas del
cuerpo y tapa logrando el sellado hermético
Codificación
La codificación es muy
importante en la elaboración de las conservas consiste en colocar los códigos
en los envases, los cuales sirven para identificar el producto, su fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.
Esterilizado
Se realiza en las autoclaves,
consiste en el tratamiento térmico en el envase, tiene por finalidad impedir el
desarrollo de bacterias que deterioran el producto. Se realiza con vapor a una
temperatura de 90 grados centígrados comuna presión de 3bares y un tiempo de
180 minutos , que nos asegure la destrucción de las bacterias. Los sistemas de
control de estas variables están realizados por termo registradores.
Limpieza
Luego de un enfriamiento de
los carros conteniendo las latas de conserva al medio ambiente, Se efectúa una
limpieza se procede a limpiar las latas quitando rastros de grasa que pueden
dejar incrustaciones que puedan quedar en el envase
El empaque
es en cajas de cartón, estas
cajas debe ser lo suficientemente resistente a la manipulación durante su
comercialización
Almacenamiento
El producto es colocado en un
lugar cerrado donde el ambiente deberá lucir limpio, seco, bien iluminado y
ventilado.
Las cajas identificadas por
lotes de producción son apiladas
en espera de su
comercialización.
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