CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

La calidad es un aspecto muy importante para que un producto salga al mercado o se mantenga posicionado en él.

AGENTES EPIDEMIOLÓGICOS RELACIONADOS CON PRODUCTOS PESQUEROS:

a)       Bacterias patógenas: Estas bacterias pueden ser autóctonas, estas son muy comunes y normalmente su nivel de contaminación es muy bajo y están dispersadas en cualquier medio acuático; y no autóctonas.

b)      Virus: Aún no se ha descubierto la causa del brote de gastroenteritis vírica causada por los alimentos, en ese tiempo aún no se ha encontrado ningún método para poder detectar virus en los alimentos.

c)       Biotoxinas: Estas causan muchas enfermedades gracias a que se almacenan en los productos pesqueros.

d)      Aminas biógenas: también conocida como intoxicación por histamina, será por consumir pescado con un alto nivel de histamina. Esta enfermedad dura pocas horas y es una enfermedad de alcance mundial.

e)      Parásitos: Es la más común y es considerada de poco interés ya que las enfermedades que causan son mayormente leves.

f)        Sustancias químicas: Son de muy pocas probabilidades, pueden ser sustancias químicas inorgánicas, de compuestos orgánicos y de compuestos relacionados a la elaboración.

g)       Deterioro: Será por un alto ph después de la muerte de los peces. puede ser deterioro microbiológico químico y autolítico.

CONTROL MICROBIOLÓGICO TRADICIONAL:

La entidad del Estado o por entidades de industrias alimentarias Se han estado usando 3 métodos estos son educación y formación, inspección de los de las instalaciones y actividades y ensayos microbiológicos.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

Entra en uso la ISO 9000. Se utiliza el HACCP que cuenta con los siguientes elementos:

·         Identificación de los peligros potenciales.

·         determinación de los puntos críticos de control-

·         Establecimiento de los criterios.

·         Establecimiento de una acción correctiva cuando el PCC no está bajo control.

·         Establecimiento de procedimientos de verificación.

·         Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y los datos.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN PRODUCTOS PESQUEROS:

Se necesita que el agua puede estar en óptimas condiciones, ya que el agua es un punto muy especial e importante para la elaboración del producto pesquero. El agua tiene que llevar un tratamiento qué incluye una desinfección sobre los agentes microbiológicos.

Los productos de limpieza pueden ser: la fuerza química, tener una tensión superficial lo suficiente para penetrar en las grietas y hendiduras, utilizar agua dura y eliminar la planta mediante enjuagado, no causar corrosión o cualquier otro daño, no ser peligroso para el operador y ser compatible con el procedimiento de limpieza.

ESTABLECIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS:

Para esto se examinan muchos aspectos uno de ellos es la ubicación de la planta que eso es muy importante, y debe tener fácil acceso, suministros de agua potable y energía eléctrica. También se debe examinar los edificios el equipo que se va a usar para elaborar, los procedimientos de elaboración, sí debe examinar los riesgos de contaminación y la eliminación de residuos.

La elaboración de estructuras distribución debe ser con:

·         Espacio adecuado para los equipos.

·         Locales separados para las operaciones.

·         Iluminación y ventilación adecuada.

·         Protección contra plagas.

Luego de eso se debe cuidar los procedimientos de elaboración ya que es un punto crítico para cualquier producto.

TECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Tecnología

Este sector en el Perú está experimentando cambios importantes debido a las nuevas tecnologías que impactan tanto en las instituciones que regulan la industria, como en las empresas mismas. El Ministerio de la Producción comprende al sector pesquero. Este cuenta con su Instituto del Mar del Perú (IMARPE). "IMARPE es un Organismo Técnico Especializado del Ministerio de la Producción, orientado a la investigación científica, así como al estudio y conocimiento del mar peruano y sus recursos, para asesorar al Estado en la toma de decisiones respecto al uso racional de los recursos pesqueros y la conservación del ambiente marino, contribuyendo activamente con el desarrollo del país

IMARPE cuenta con una Dirección General de Investigaciones Hidroacústica, Sensoramie todo Remoto y Artes de Pesca (DGIHSA). Este organismo realiza investigación científica y tecnológica para evaluar los recursos hidrobiológicos. En esta evaluación utiliza varios tipos de métodos como el acústico, extracción, un tramado de imágenes satelitales, eficiencia de las artes de pesca y estudio de ambiente marino y costero. Es con la data proporcionada por estas herramientas que muchas veces se determinan zonas de veda y se imponen posibles sanciones

El estado preocupado por el desarrollo e innovación lanzó El Programa Innóvate Perú cofinancia proyectos de innovación empresarial, desarrollo productivo, emprendimiento e instituciones del ecosistema, a través de concursos nacionales. Dentro este programa hay proyectos de innovación tecnológica en el sector pesquero.

ESPECIES MARINAS EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

La pesca ilegal y la pesca indiscriminada, generan, sin dudas, una pérdida notable de la fauna marítima, entre ellos, peces que, por su gran demanda en distintos lugares del mundo, producen la extinción, parcial o total, de las especies. Entre ella tenemos:

• El Atún Rojo (thunnus thynnus)

Conocido como "atún común", se encuentra en peligro de extinción debido a la demanda de su carne. Se le considera un gran manjar por lo que su demanda social ha provocado que su precio se comercialice. Esto conlleva la sobrepesca del atùn rojo y ha generado la reducción de su población hasta en un 90% en los últimos años.

• El Pez Napoleón (Cheilinus undulatus)

Este pez nace siendo hembra y puede transformarse en macho durante sus primeros años de vida. Su sobrepesca por su carne reduce la población de esta especie, puesto que, su proceso reproductivo es muy lento y, a la vez, es muy requerido en la pesca.

• Tiburòn Ballena (Rhincodon typus)

Con sus 12 metros de longitud, el tiburón ballena es el pez más grande del planeta. Posee lunares y líneas de colores blanquecinos. Se encuentra en peligro de extinción por la pesca industrial. Existen, en la actualidad, ciertas restricciones que velan por la seguridad de esta especie, además de, la penalización de su pesca.

• La ballena azul (Balaenoptera musculus)

Pese a ser un animal marino imponente, las principales causas de extinción son de tres tipos: caza por la venta (gran demanda de su aceite, carne y grasas), capturas por accidente, cambio climático (el calentamiento global escasea su alimento, el krill), accidentes de barcos (colisiones accidentales entre grandes embarcaciones y estas especies), varamiento y muerte de ballenas por la contaminación (plastico en sus estómagos, claro ejemplo) y el gran impacto de industrias (desechos de vertedores que las intoxican).

Aspecto economico

Aspecto económico

La industria pesquera genera ingresos para el país y exportaciones que tienen impacto económico a nivel descentralizado, gracias a que buena parte de las actividades extractivas y de su procesamiento correspondientes  tienen su centro de operaciones en las ciudades costeras del país

El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades económicas con mayores ingresos de divisas al país, según el Banco Central de Reserva del Perú. Representa aproximadamente 7% de las exportaciones peruanas.

A nivel del mercado mundial, las exportaciones pesqueras peruanas también se posicionan en un nivel expectante y en el caso de envíos de ingredientes marinos lidera el ránking de acuerdo con el Anuario Estadístico de la IFFO 2015. Perú es responsable por aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de harina y aceite de pescado.

La Sociedad Nacional de Pesquería, en un esfuerzo de transparencia, publica mensualmente brinda información sobre los envíos peruanos al mundo de ingredientes marinos, así como de conservas, congelados, seco, curado y otros como peces ornamentales, algas marinas, corales y otros. Dicho documento se elabora sobre la base de información pública proporcionada por la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (Sunat).

La industria pesquera es un sector con un porcentaje alto en generación de empleo. Las cadenas de valor generadas por esta actividad, que incluyen el mercado interno y que da empleo a poco más de 200,000 personas, generan 81% del empleo total del sector

LA PISCICULTURA

LA PISCICULTURA

Es el cultivo de peces, y según la especie criada se deriva un hombre. Por ejemplo, a la trucha se le llama truchicultura. Es la actividad qué trata de cultivar racionalmente a distintas especies de peces.

La piscicultura en el Perú empieza cuando traen desde Cuba una especie de peces llamada tilapia, con la cual pretenden comprobar si la especie puede soportar el cambio radical de clima y así poder realizar la crianza de peces. Esto se da en 1910, gracias a la Universidad nacional agraria de la Molina.

La piscicultura es una manera de administrar una parte de la fauna acuática que son los peces, y controla la disposición de los alimentos. Es una biotécnica que ha transformado áreas acuáticas en una fuente para su alimento. Si se trata de una empresa es necesario tener los conocimientos biológicos, sobre ingeniería y ecología, para resolver cualquier problema. 

LA PISCICULTURA TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS:

1.       La venta de los peces es más alta por la caída del precio ya que se mantienen en un lugar los peces y no necesitan ir a ríos, lagos u otros lugares.

2.       El hábitat de los peces se pude construir en cualquier parte que pueda llegar el agua.

3.       La producción se calcula según la demanda, en cambio cuando se pesca en el mar o ríos, no se sabe cuánto se obtiene y si hay un sobrante o un faltante.

4.       La modificación de las especies, como es el control de alimento, la calidad de la especie, la genética como ahora se hace truchas bisexuales en Francia, lo que las vuelve independientes en la parte de la fecundación.

5.       Se evita la muerte de muchos peces a causa de la depredación, y la muerte es mínima.

6.       Gracias a que tiene un cultivador, se sabe que se tiene un dueño, y no se da la sobre explotación de las especies por la competición.

A pesar las ventajas mostradas, la piscicultura siempre tiene que ser rentable para recuperar la inversión.

TÉCNICAS DE CRIANZA EN PISCIGRANJAS:

a)       Monocultivo: Se basa en la crianza de una sola especie. Esto ayuda a que no haya muchas enfermedades, ya qué como esa misma especie se puede tratar a todos de la misma manera. Y un punto negativo de esta crianza Es que los alimentos dados a los peces no se aprovechen al cien por ciento.

b)      Policultivo: Se da con la crianza de diversas especies en un mismo hábitat. Esto ayuda a que todos los alimentos dados al estanque sean aprovechados en su máxima capacidad, y así tener una diversidad alimenticia. También se debe examinar cuál es la especie primordial en el estanque.

SISTEMA DE CULTIVO:

a)       Piscicultura Extensiva: Se trata de dejar en un hábitat natural donde el hombre solo examina, si el hombre no interviene en la alimentación.

b)   Piscicultura Semintensiva: Aquí los peces están en un estanque que el hombre puede drenar y   fertilizar los alimentos.

c)      Piscicultura Intensiva: Aquí se da un control total del estanque, y el hombre le da suplementos en el   alimento a los preces.

d)       Piscicultura Superintensiva: En este caso se da un control más alto y una alimentación mucho mejor    para obtener una productividad mucho más alta.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS OBJETIVOS:

a)    La piscicultura agrícola industrial: se encarga de la crianza de los peces que tienen un valor de venta o compra y nutricional.

b)    La piscicultura de repoblación: se encarga de utilizar métodos artificiales, se puede aumentar la población de especies que disminuyeron por la excesiva pesca y también la contaminación.

c)    La piscicultura ornamental: se encarga de producir especies bellas de peces, para adornar fuentes o estanques.

CLASIFICACIÓN EN BASE A LA TEMPERATURA DEL AGUA:

1.    Piscicultura de agua caliente.

2.    Piscicultura de agua fría.

En la actualidad se cultivan más especies en el planeta, por ello se han separado en grupos que se llaman por nombres genéricos. Por ejemplo es la carpa.

NORMAS BÁSICAS DEL SECTOR PESCA EN EL PERÚ

El presidente de la república aprobó la Ley General de Pesca mediante Decreto de Ley Nº 25977. Esta Ley busca como objetivo, promover el desarrollo sostenido y aprovechar recursos hidrobiológicos de manera responsable.

Artículo 1.- Promover desarrollo sostenido como fuente de alimentación, empleo e ingresos y de aprovechar responsablemente recursos - hidrobiológicos, optimizando los beneficios, preservando el medio ambiente y conservando la biodiversidad.

Artículo 2.- Son patrimonio de la Nación los recursos hidrobiológicos contenidos en las aguas jurisdiccionales del Perú. En consecuencia, corresponde al Estado regular el manejo integral y la explotación racional de dichos recursos, considerando que la actividad pesquera es de interés nacional. 

Artículo 3.- El Estado promueve Inversiones privadas mediante la adopción de medidas que contribuyan a alentar la investigación, conservación, extracción, cultivo, procesamiento y comercialización de los recursos pesqueros,  incrementar la construcción y modernización de la infraestructura y servicios pesqueros, estimular las innovaciones tecnológicas propiciando la modernización de la industria pesquera y por ende optimizando la utilización de los recursos hidrobiológicos a través de la obtención de un producto pesquero con mayor valor agregado, así como facilitar la adquisición de bienes destinados a la actividad pesquera.

Artículo 4.- La pesca artesanal, el entrenamiento y capacitación de pescadores, serán apoyados por el Estado.

Artículo 5.- Se reconoce a la actividad pesquera como un quehacer permanente de carácter discontinuo en razón de la naturaleza aleatoria de los recursos hidrobiológicos. 

Artículo 6.- El Estado vela por el medio ambiente y, exige medidas para prevenir, reducir y controlar daños, contaminación y deterioro marítimo.

Artículo 7.- El Perú propiciará la adopción de acuerdos y mecanismos internacionales a fin de procurar el cumplimiento de normas por otros Estados, siempre de la mano con los principios de la pesca responsable. 

Artículo 8.- La actividad extractiva de embarcaciones extranjeras será complementaria a la de flota existente en el país, y será condicionada por la presente Ley y su Reglamento, así como en los acuerdos Internacionales que el Perú celebre sobre la materia.

Artículo 9.- El Ministerio de Pesquería, sobre la base de evidencias científicas disponibles y de factores socio-económicos, determinará, según el tipo de pesquerías, los sistemas de ordenamiento pesquero, las cuotas de captura permisible, las temporadas y zonas de pesca, la regulación del esfuerzo pesquero, los métodos de pesca, las tallas mínimas de captura y demás normas que requieran la preservación y explotación racional de los recursos hidrobiológicos.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA PESCA

La pesca industrial es un alteración por parte del hombre no natural en la naturaleza. Cuando estas actividades no son controladas o no son tienen un protocola para proteger en medio ambiente, como en muchos casos, las consecuencias en el ambiente son lamentables. La pesca mal administrada  nos lleva a la deprecación de las especies y del habitad causando fuertes impacto en el ecosistema marino. Dicho esto, la investigación divide las impacto ambiental de la pesca en 2 dimensiones, en cuenta a la contaminación que esta produce, y por otra parte la pesca excesiva.

CONTAMINACIÓN

La actividad humana pesquera produce residuos que pueden sólidos y afluentes de todo aquello que no esta destinado para el consume. Dichos residuos lo más probable es que sean de vueltos al mar conteniendo aceite y grasas, sangre y menudos, bacterias y químicos que se usaron para la producción. Esto provoca altera el ecosistema de la fauna marina provocando su muerte. El mal manejo de residuos a parte de provocar problemas ambientales, también produce problemas estéticos.

Tuberías industriales de residuos.

Por otro lado, la contaminación no solo es por la producción industrial directamente, sino, que las embarcaciones pueden ser propensas a sufrir derrames sea de petroleo o de combustible, aunque para ser justos, esto solo es más probable que se vea en la pesca ilegal, ya que las grandes pesqueras no  pueden permitir perder dinero, así que la supervisión y mantenimiento es constante, y su reputación frente a la sociedad. En las actividades de pesca ilegal también se utiliza explosivos y veneno para la caza de los peces, acciones que están prohibidas a nivel casi global debido a la destrucción del habitad marino

PESCA EXCESIVA

La pesca excesiva y desmesurada degenera la población marina, alterando la cadena alimenticia y la características  de los peces, no es por nada que los peces por temporadas puedan salir con unas proporciones físicas no normales. Según la FAO, el 50% de las especies se encuentran explotadas a plenitud, el 18% se explotan excesivamente, y el 10% se encuentran extintas o se están recuperando del agotamiento.

El delfin rosado, a pesar de ser un mamífero, sufre las consecuencias de la pesca. Actualmente se encuentra bajo amenaza .

 El mayor problema de la pesca industrial, es que, en la mayoría de casos no es selectiva, es decir, que se pesca la que las redes atrapen sin tener en cuenta que pueden haber otras especies no son las que se deseen, por lo tanto serán descartadas posteriormente. Lo más probable es que esas especies, que pueden ser cualquier organismo marino desde peces hasta tortugas o aves,sean sean devueltos muertos al mar. A este efecto se le denomina pesca colateral y su produce principalmente por el uso de redes de arrastre.

Ejemplificación de un navío pesquero de arrastre.

La pesca indiscriminada y excesiva, a parte de todo lo mencionado, produce un efecto del cual pocos conocen, que incluyo, a largo plazo puede ser la peligrosa como la pesca colateral. Hablamos de la pesca fantasma, la cual mata a las especies sin la intervención directa del hombre. Los residuos humanos, principalmente las redes de pesca atrapan o enredan las especies, provocando así su muerte, debido que las esto las deja incapaces de buscar alimento.

Tortuga marina victima de la pesca fantasma.

Aunque la pesca industrial sea altamente contaminante, el hecho de la contaminación del mar no es solo debido a eso, sino a la poca responsabilidad que tenemos cada uno hacía. Quizás ahora no se notan las consecuencia, pero un  futuro quizás no ya no puedan ser consumidos los productos del mar, debido a sus características de tamaño o la mala calidad que puedan tener. A modo de reflexión, los invito a ser más consiente con los residuos y con el uso del agua en sus casas, ya que se trata la mayoría de residuos van al océano, principalmente mediante tuberías. Se trata de toda la sociedad, no solo de las industrias.

TIPOS DE BARCOS DE PESCA

BALSA:

Conjunto de tres o cuatros troncos de balsa unidas entre sí por medio

de trincas, maderos y pernos, constituyendo una plataforma flotante, su medio

de propulsión es la vela o el remo.

BARCOS FACTORÍA:

Son los barcos pesqueros más grandes que existen y se utilizan para la peca de ballenas y de merluzas en alta mar. Existen dos tipos de barcos factoría: aquellos que trabajan anclados en bahías protegidas y los que se desplazan continuamente en mar abierto; ambos reciben la captura de los barcos-cazadores.

BARCOS ATUNEROS:

El atún es otro de los peces comestibles que se captura en alta mar. Los barcos atuneros, requieren de un acondicionamiento especial, ya que utilizan cebo vivo, principalmente sardina. Para la conservación del atún, estos barcos llevan tanques especiales. Además tienen que ir dotados de las redes y los accesorios necesarios para la captura de las especies que han de servirles de cebo en su pesca específica.

BARCOS PESQUEROS:

Este tipo de barcos tienen entre 10 y 14m. de eslora, excepto los que hacen capturas en alta mar, que necesitan más espacio, para el almacenamiento de las pescas y mayor espacio para las navegaciones.