PESCA Y ECONOMÍA 

La industria pesquera es un sector que genera empleo formal, ingresos para el Estado y exportaciones que tienen impacto económico a nivel descentralizado, gracias a que buena parte de las actividades extractivas y de procesamiento de ingredientes marinos tienen su centro de operaciones en ciudades costeras del interior del país.

La industria pesquera también contribuyó a la recuperación de la industria manufacturera, golpeada por la crisis externa. Asimismo, ayudó a recuperar el dinamismo económico de las ciudades afectadas por el Niño Costero.

EXPORTACIONES PESQUERAS

El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades económicas con mayores ingresos de divisas al país, según el Banco Central de Reserva del Perú. Representa aproximadamente 7% de las exportaciones peruanas.

A nivel del mercado mundial, las exportaciones pesqueras peruanas también se posicionan en un nivel expectante y en el caso de envíos de ingredientes marinos lidera el ránking de acuerdo con el Anuario Estadístico de la IFFO 2015. Perú es responsable por aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de harina y aceite de pescado.

(ministerio de economía y finanzas, estadísticas 2019)

ECONOMÍA PESQUERA

La pesca es considerada por muchos como una actividad extractiva que se centra en la captura de un recurso renovable. Es decir, puede reproducirse, sin embargo, el mal uso de esto ocasiona posibilidades de tener un alto riesgo de agotarlo si el ritmo de captura es superior al de reproducción de las especies.

Objetivos generales

Desarrollo de un marco conceptual y metodológico para el análisis del sistema pesquero, de las pesquerías, del sector pesquero, que guíe la construcción de indicadores socio económicos sistemáticos, que permita analizar los instrumentos reguladores y económicos utilizados en la política pesquera, con el objeto de alcanzar la viabilidad económica y facilitar la toma de decisiones de la administración y política pesquera.

Objetivos específicos

• Describir las condiciones en que se desenvuelve Sector Pesquero peruano, estructura, funcionamiento y tendencias, así como su contribución al Producto Bruto Interno.

• Analizar el aporte del sector pesquero, al desarrollo local, regional y del país; los aspectos favorables y deficiencias y así lograr un desarrollo sostenible

• Analizar los procesos de innovación de los sistemas de producción de anchovetas.

• Proponer un conjunto de indicadores económicos que faciliten la toma de decisiones y los mecanismos de seguimiento control y calidad.

• Estimar el impacto ambiental de las medidas de regulación pesquera (vedas, reducción del esfuerzo, prohibición de pesca) sobre la actividad pesquera  y el empleo, por tipo de flota, procesos y puertos y lograr una pesca responsable.

CONSERVA DE ANCHOVETA EN TRONQUITOS

CONSERVA DE ANCHOVETA EN TRONQUITOS

Recepción De Materia Prima

La materia prima a recepcionar corresponde a la siguiente especie: Anchoveta (Engraulis ringens) en estado entero fresco y refrigerado.

La recepción (proveniente de cámaras isotérmicas) se realiza en las pozas de almacenamiento acondicionados. El pescado es sometido a una evaluación sensorial, para determinar su grado de frescura, también se efectuará el control de parámetros físico-químicos, tales como la temperatura y el TVN

Almacenamiento

La pesca recepcionada será almacenada en tanques provistos con sistema de refrigeración por recirculación de agua, llamado sistema RSW, que permite mantener la temperatura promedio de 8 °C del agua, con la finalidad de conservar las características del pescado.

Corte Y Eviscerado

Esta operación se realiza utilizando una línea automática que corta cabeza y cola de la anchoveta previamente seleccionada por tamaños, de esta se obtiene la pulpa en forma de tronco cuyo tamaño, dependerá del producto elaborado

El eviscerado se realiza automáticamente por una bomba de succión al vacío, posteriormente se realiza una limpieza manual para retirar el resto de vísceras

Envasado

Operación manual que consiste en llenar los envases con el número adecuado de piezas de pescado de acuerdo a la presentación que se esta elaborando.

Se realiza en mesas de gran tamaño provisto de fajas de transporte que llevan el producto envasado por un lado y por otro ingresa los envases y la materia prima.

Cocinado

Se lleva a cabo en un cocinador continuo calentado con vapor proveniente de los calderos, se adiciona agua en las latas antes de su ingreso, estas son llevadas por medio de una faja transportadora cuyo tiempo de cocinado es de aproximadamente 45 minutos

 Este proceso persigue los siguientes objetivos:

- Eliminar agua y aceite

- Coagular proteínas

- Mejorar textura y disminuir la carga microbiana.

Drenado

Retiro del agua de cocción que se realiza en drenadores en los que el producto gira tres veces para eliminar el agua.

Adición De Liquido De Gobierno

Este proceso consiste dependiendo de la presentación en agregar agua,  sal, aceite vegetal ó salsa picante al pescado envasado y cocido en cantidades previamente determinadas.

La temperatura del líquido de gobierno al momento de

dosificar debe de ser 80°C como mínimo. La preparación se

realiza en recipientes llamados marmitas.

Calentamiento

Es un túnel de vapor que tiene una faja transportadora El producto es transportado a travez de este túnel a una temperatura aproximadamente de 100°C con la finalidad de calentar la mezcla de pescado con el líquido de gobierno para eliminar el aire y conseguir un vacío adecuado. El equipo que realiza esta operación se denomina Exhausting

Esta operación tiene los siguientes objetivos:

a.-Evitar deformación, daño durante el cierre del envase (abombamiento) después de autoclaveado.

b.- Evitar el deterioro del producto, por vacío insuficiente

Sellado

El sellado se realiza a todos envases conteniendo el producto y su liquido de gobierno. Se realiza con máquinas selladoras automáticas que cierran por el método del doble engatillado, se utiliza este tipo de cierre porque es el más seguro, se evita la contaminación del producto después del esterilizado y almacenamiento El sellado se realiza en dos operaciones, la primera operación consiste en fijar la tapa en el cuerpo del envase y la segunda operación junta las pestañas del cuerpo y tapa logrando el sellado hermético

Codificación

La codificación es muy importante en la elaboración de las conservas consiste en colocar los códigos en los envases, los cuales sirven para identificar el producto, su fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

Esterilizado

Se realiza en las autoclaves, consiste en el tratamiento térmico en el envase, tiene por finalidad impedir el desarrollo de bacterias que deterioran el producto. Se realiza con vapor a una temperatura de 90 grados centígrados comuna presión de 3bares y un tiempo de 180 minutos , que nos asegure la destrucción de las bacterias. Los sistemas de control de estas variables están realizados por termo registradores.

Limpieza

Luego de un enfriamiento de los carros conteniendo las latas de conserva al medio ambiente, Se efectúa una limpieza se procede a limpiar las latas quitando rastros de grasa que pueden dejar incrustaciones que puedan quedar en el envase

El empaque

es en cajas de cartón, estas cajas debe ser lo suficientemente resistente a la manipulación durante su comercialización

Almacenamiento

El producto es colocado en un lugar cerrado donde el ambiente deberá lucir limpio, seco, bien iluminado y ventilado.

Las cajas identificadas por lotes de producción son apiladas

en espera de su comercialización.

CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

La calidad es un aspecto muy importante para que un producto salga al mercado o se mantenga posicionado en él.

AGENTES EPIDEMIOLÓGICOS RELACIONADOS CON PRODUCTOS PESQUEROS:

a)       Bacterias patógenas: Estas bacterias pueden ser autóctonas, estas son muy comunes y normalmente su nivel de contaminación es muy bajo y están dispersadas en cualquier medio acuático; y no autóctonas.

b)      Virus: Aún no se ha descubierto la causa del brote de gastroenteritis vírica causada por los alimentos, en ese tiempo aún no se ha encontrado ningún método para poder detectar virus en los alimentos.

c)       Biotoxinas: Estas causan muchas enfermedades gracias a que se almacenan en los productos pesqueros.

d)      Aminas biógenas: también conocida como intoxicación por histamina, será por consumir pescado con un alto nivel de histamina. Esta enfermedad dura pocas horas y es una enfermedad de alcance mundial.

e)      Parásitos: Es la más común y es considerada de poco interés ya que las enfermedades que causan son mayormente leves.

f)        Sustancias químicas: Son de muy pocas probabilidades, pueden ser sustancias químicas inorgánicas, de compuestos orgánicos y de compuestos relacionados a la elaboración.

g)       Deterioro: Será por un alto ph después de la muerte de los peces. puede ser deterioro microbiológico químico y autolítico.

CONTROL MICROBIOLÓGICO TRADICIONAL:

La entidad del Estado o por entidades de industrias alimentarias Se han estado usando 3 métodos estos son educación y formación, inspección de los de las instalaciones y actividades y ensayos microbiológicos.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

Entra en uso la ISO 9000. Se utiliza el HACCP que cuenta con los siguientes elementos:

·         Identificación de los peligros potenciales.

·         determinación de los puntos críticos de control-

·         Establecimiento de los criterios.

·         Establecimiento de una acción correctiva cuando el PCC no está bajo control.

·         Establecimiento de procedimientos de verificación.

·         Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y los datos.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN PRODUCTOS PESQUEROS:

Se necesita que el agua puede estar en óptimas condiciones, ya que el agua es un punto muy especial e importante para la elaboración del producto pesquero. El agua tiene que llevar un tratamiento qué incluye una desinfección sobre los agentes microbiológicos.

Los productos de limpieza pueden ser: la fuerza química, tener una tensión superficial lo suficiente para penetrar en las grietas y hendiduras, utilizar agua dura y eliminar la planta mediante enjuagado, no causar corrosión o cualquier otro daño, no ser peligroso para el operador y ser compatible con el procedimiento de limpieza.

ESTABLECIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS:

Para esto se examinan muchos aspectos uno de ellos es la ubicación de la planta que eso es muy importante, y debe tener fácil acceso, suministros de agua potable y energía eléctrica. También se debe examinar los edificios el equipo que se va a usar para elaborar, los procedimientos de elaboración, sí debe examinar los riesgos de contaminación y la eliminación de residuos.

La elaboración de estructuras distribución debe ser con:

·         Espacio adecuado para los equipos.

·         Locales separados para las operaciones.

·         Iluminación y ventilación adecuada.

·         Protección contra plagas.

Luego de eso se debe cuidar los procedimientos de elaboración ya que es un punto crítico para cualquier producto.

TECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Tecnología

Este sector en el Perú está experimentando cambios importantes debido a las nuevas tecnologías que impactan tanto en las instituciones que regulan la industria, como en las empresas mismas. El Ministerio de la Producción comprende al sector pesquero. Este cuenta con su Instituto del Mar del Perú (IMARPE). "IMARPE es un Organismo Técnico Especializado del Ministerio de la Producción, orientado a la investigación científica, así como al estudio y conocimiento del mar peruano y sus recursos, para asesorar al Estado en la toma de decisiones respecto al uso racional de los recursos pesqueros y la conservación del ambiente marino, contribuyendo activamente con el desarrollo del país

IMARPE cuenta con una Dirección General de Investigaciones Hidroacústica, Sensoramie todo Remoto y Artes de Pesca (DGIHSA). Este organismo realiza investigación científica y tecnológica para evaluar los recursos hidrobiológicos. En esta evaluación utiliza varios tipos de métodos como el acústico, extracción, un tramado de imágenes satelitales, eficiencia de las artes de pesca y estudio de ambiente marino y costero. Es con la data proporcionada por estas herramientas que muchas veces se determinan zonas de veda y se imponen posibles sanciones

El estado preocupado por el desarrollo e innovación lanzó El Programa Innóvate Perú cofinancia proyectos de innovación empresarial, desarrollo productivo, emprendimiento e instituciones del ecosistema, a través de concursos nacionales. Dentro este programa hay proyectos de innovación tecnológica en el sector pesquero.

ESPECIES MARINAS EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

La pesca ilegal y la pesca indiscriminada, generan, sin dudas, una pérdida notable de la fauna marítima, entre ellos, peces que, por su gran demanda en distintos lugares del mundo, producen la extinción, parcial o total, de las especies. Entre ella tenemos:

• El Atún Rojo (thunnus thynnus)

Conocido como "atún común", se encuentra en peligro de extinción debido a la demanda de su carne. Se le considera un gran manjar por lo que su demanda social ha provocado que su precio se comercialice. Esto conlleva la sobrepesca del atùn rojo y ha generado la reducción de su población hasta en un 90% en los últimos años.

• El Pez Napoleón (Cheilinus undulatus)

Este pez nace siendo hembra y puede transformarse en macho durante sus primeros años de vida. Su sobrepesca por su carne reduce la población de esta especie, puesto que, su proceso reproductivo es muy lento y, a la vez, es muy requerido en la pesca.

• Tiburòn Ballena (Rhincodon typus)

Con sus 12 metros de longitud, el tiburón ballena es el pez más grande del planeta. Posee lunares y líneas de colores blanquecinos. Se encuentra en peligro de extinción por la pesca industrial. Existen, en la actualidad, ciertas restricciones que velan por la seguridad de esta especie, además de, la penalización de su pesca.

• La ballena azul (Balaenoptera musculus)

Pese a ser un animal marino imponente, las principales causas de extinción son de tres tipos: caza por la venta (gran demanda de su aceite, carne y grasas), capturas por accidente, cambio climático (el calentamiento global escasea su alimento, el krill), accidentes de barcos (colisiones accidentales entre grandes embarcaciones y estas especies), varamiento y muerte de ballenas por la contaminación (plastico en sus estómagos, claro ejemplo) y el gran impacto de industrias (desechos de vertedores que las intoxican).

Aspecto economico

Aspecto económico

La industria pesquera genera ingresos para el país y exportaciones que tienen impacto económico a nivel descentralizado, gracias a que buena parte de las actividades extractivas y de su procesamiento correspondientes  tienen su centro de operaciones en las ciudades costeras del país

El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades económicas con mayores ingresos de divisas al país, según el Banco Central de Reserva del Perú. Representa aproximadamente 7% de las exportaciones peruanas.

A nivel del mercado mundial, las exportaciones pesqueras peruanas también se posicionan en un nivel expectante y en el caso de envíos de ingredientes marinos lidera el ránking de acuerdo con el Anuario Estadístico de la IFFO 2015. Perú es responsable por aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de harina y aceite de pescado.

La Sociedad Nacional de Pesquería, en un esfuerzo de transparencia, publica mensualmente brinda información sobre los envíos peruanos al mundo de ingredientes marinos, así como de conservas, congelados, seco, curado y otros como peces ornamentales, algas marinas, corales y otros. Dicho documento se elabora sobre la base de información pública proporcionada por la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (Sunat).

La industria pesquera es un sector con un porcentaje alto en generación de empleo. Las cadenas de valor generadas por esta actividad, que incluyen el mercado interno y que da empleo a poco más de 200,000 personas, generan 81% del empleo total del sector

LA PISCICULTURA

LA PISCICULTURA

Es el cultivo de peces, y según la especie criada se deriva un hombre. Por ejemplo, a la trucha se le llama truchicultura. Es la actividad qué trata de cultivar racionalmente a distintas especies de peces.

La piscicultura en el Perú empieza cuando traen desde Cuba una especie de peces llamada tilapia, con la cual pretenden comprobar si la especie puede soportar el cambio radical de clima y así poder realizar la crianza de peces. Esto se da en 1910, gracias a la Universidad nacional agraria de la Molina.

La piscicultura es una manera de administrar una parte de la fauna acuática que son los peces, y controla la disposición de los alimentos. Es una biotécnica que ha transformado áreas acuáticas en una fuente para su alimento. Si se trata de una empresa es necesario tener los conocimientos biológicos, sobre ingeniería y ecología, para resolver cualquier problema. 

LA PISCICULTURA TIENE LAS SIGUIENTES VENTAJAS:

1.       La venta de los peces es más alta por la caída del precio ya que se mantienen en un lugar los peces y no necesitan ir a ríos, lagos u otros lugares.

2.       El hábitat de los peces se pude construir en cualquier parte que pueda llegar el agua.

3.       La producción se calcula según la demanda, en cambio cuando se pesca en el mar o ríos, no se sabe cuánto se obtiene y si hay un sobrante o un faltante.

4.       La modificación de las especies, como es el control de alimento, la calidad de la especie, la genética como ahora se hace truchas bisexuales en Francia, lo que las vuelve independientes en la parte de la fecundación.

5.       Se evita la muerte de muchos peces a causa de la depredación, y la muerte es mínima.

6.       Gracias a que tiene un cultivador, se sabe que se tiene un dueño, y no se da la sobre explotación de las especies por la competición.

A pesar las ventajas mostradas, la piscicultura siempre tiene que ser rentable para recuperar la inversión.

TÉCNICAS DE CRIANZA EN PISCIGRANJAS:

a)       Monocultivo: Se basa en la crianza de una sola especie. Esto ayuda a que no haya muchas enfermedades, ya qué como esa misma especie se puede tratar a todos de la misma manera. Y un punto negativo de esta crianza Es que los alimentos dados a los peces no se aprovechen al cien por ciento.

b)      Policultivo: Se da con la crianza de diversas especies en un mismo hábitat. Esto ayuda a que todos los alimentos dados al estanque sean aprovechados en su máxima capacidad, y así tener una diversidad alimenticia. También se debe examinar cuál es la especie primordial en el estanque.

SISTEMA DE CULTIVO:

a)       Piscicultura Extensiva: Se trata de dejar en un hábitat natural donde el hombre solo examina, si el hombre no interviene en la alimentación.

b)   Piscicultura Semintensiva: Aquí los peces están en un estanque que el hombre puede drenar y   fertilizar los alimentos.

c)      Piscicultura Intensiva: Aquí se da un control total del estanque, y el hombre le da suplementos en el   alimento a los preces.

d)       Piscicultura Superintensiva: En este caso se da un control más alto y una alimentación mucho mejor    para obtener una productividad mucho más alta.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SUS OBJETIVOS:

a)    La piscicultura agrícola industrial: se encarga de la crianza de los peces que tienen un valor de venta o compra y nutricional.

b)    La piscicultura de repoblación: se encarga de utilizar métodos artificiales, se puede aumentar la población de especies que disminuyeron por la excesiva pesca y también la contaminación.

c)    La piscicultura ornamental: se encarga de producir especies bellas de peces, para adornar fuentes o estanques.

CLASIFICACIÓN EN BASE A LA TEMPERATURA DEL AGUA:

1.    Piscicultura de agua caliente.

2.    Piscicultura de agua fría.

En la actualidad se cultivan más especies en el planeta, por ello se han separado en grupos que se llaman por nombres genéricos. Por ejemplo es la carpa.