miércoles, 23 de octubre de 2019




PESCA Y ECONOMÍA 

Imagen relacionadaLa industria pesquera es un sector que genera empleo formal, ingresos para el Estado y exportaciones que tienen impacto económico a nivel descentralizado, gracias a que buena parte de las actividades extractivas y de procesamiento de ingredientes marinos tienen su centro de operaciones en ciudades costeras del interior del país.


La industria pesquera también contribuyó a la recuperación de la industria manufacturera, golpeada por la crisis externa. Asimismo, ayudó a recuperar el dinamismo económico de las ciudades afectadas por el Niño Costero.

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EXPORTACIONES PESQUERAS

El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades económicas con mayores ingresos de divisas al país, según el Banco Central de Reserva del Perú. Representa aproximadamente 7% de las exportaciones peruanas.

A nivel del mercado mundial, las exportaciones pesqueras peruanas también se posicionan en un nivel expectante y en el caso de envíos de ingredientes marinos lidera el ránking de acuerdo con el Anuario Estadístico de la IFFO 2015. Perú es responsable por aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de harina y aceite de pescado.


(ministerio de economía y finanzas, estadísticas 2019)


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ECONOMÍA PESQUERA

La pesca es considerada por muchos como una actividad extractiva que se centra en la captura de un recurso renovable. Es decir, puede reproducirse, sin embargo, el mal uso de esto ocasiona posibilidades de tener un alto riesgo de agotarlo si el ritmo de captura es superior al de reproducción de las especies.

Objetivos generales

Desarrollo de un marco conceptual y metodológico para el análisis del sistema pesquero, de las pesquerías, del sector pesquero, que guíe la construcción de indicadores socio económicos sistemáticos, que permita analizar los instrumentos reguladores y económicos utilizados en la política pesquera, con el objeto de alcanzar la viabilidad económica y facilitar la toma de decisiones de la administración y política pesquera.

Objetivos específicos

Describir las condiciones en que se desenvuelve Sector Pesquero peruano, estructura, funcionamiento y tendencias, así como su contribución al Producto Bruto Interno.

Analizar el aporte del sector pesquero, al desarrollo local, regional y del país; los aspectos favorables y deficiencias y así lograr un desarrollo sostenible

Analizar los procesos de innovación de los sistemas de producción de anchovetas.

Proponer un conjunto de indicadores económicos que faciliten la toma de decisiones y los mecanismos de seguimiento control y calidad.

Estimar el impacto ambiental de las medidas de regulación pesquera (vedas, reducción del esfuerzo, prohibición de pesca) sobre la actividad pesquera  y el empleo, por tipo de flota, procesos y puertos y lograr una pesca responsable.





jueves, 3 de octubre de 2019

CONSERVA DE ANCHOVETA EN TRONQUITOS


CONSERVA DE ANCHOVETA EN TRONQUITOS


Recepción De Materia Prima

La materia prima a recepcionar corresponde a la siguiente especie: Anchoveta (Engraulis ringens) en estado entero fresco y refrigerado.
La recepción (proveniente de cámaras isotérmicas) se realiza en las pozas de almacenamiento acondicionados. El pescado es sometido a una evaluación sensorial, para determinar su grado de frescura, también se efectuará el control de parámetros físico-químicos, tales como la temperatura y el TVN


Almacenamiento

La pesca recepcionada será almacenada en tanques provistos con sistema de refrigeración por recirculación de agua, llamado sistema RSW, que permite mantener la temperatura promedio de 8 °C del agua, con la finalidad de conservar las características del pescado.


Corte Y Eviscerado

Esta operación se realiza utilizando una línea automática que corta cabeza y cola de la anchoveta previamente seleccionada por tamaños, de esta se obtiene la pulpa en forma de tronco cuyo tamaño, dependerá del producto elaborado
El eviscerado se realiza automáticamente por una bomba de succión al vacío, posteriormente se realiza una limpieza manual para retirar el resto de vísceras

Envasado

Operación manual que consiste en llenar los envases con el número adecuado de piezas de pescado de acuerdo a la presentación que se esta elaborando.
Se realiza en mesas de gran tamaño provisto de fajas de transporte que llevan el producto envasado por un lado y por otro ingresa los envases y la materia prima.

Cocinado

Se lleva a cabo en un cocinador continuo calentado con vapor proveniente de los calderos, se adiciona agua en las latas antes de su ingreso, estas son llevadas por medio de una faja transportadora cuyo tiempo de cocinado es de aproximadamente 45 minutos
 Este proceso persigue los siguientes objetivos:
- Eliminar agua y aceite
- Coagular proteínas
- Mejorar textura y disminuir la carga microbiana.

Drenado

Retiro del agua de cocción que se realiza en drenadores en los que el producto gira tres veces para eliminar el agua.

Adición De Liquido De Gobierno

Este proceso consiste dependiendo de la presentación en agregar agua,  sal, aceite vegetal ó salsa picante al pescado envasado y cocido en cantidades previamente determinadas.
La temperatura del líquido de gobierno al momento de
dosificar debe de ser 80°C como mínimo. La preparación se
realiza en recipientes llamados marmitas.

Calentamiento

Es un túnel de vapor que tiene una faja transportadora El producto es transportado a travez de este túnel a una temperatura aproximadamente de 100°C con la finalidad de calentar la mezcla de pescado con el líquido de gobierno para eliminar el aire y conseguir un vacío adecuado. El equipo que realiza esta operación se denomina Exhausting
Esta operación tiene los siguientes objetivos:
a.-Evitar deformación, daño durante el cierre del envase (abombamiento) después de autoclaveado.
b.- Evitar el deterioro del producto, por vacío insuficiente

Sellado

El sellado se realiza a todos envases conteniendo el producto y su liquido de gobierno. Se realiza con máquinas selladoras automáticas que cierran por el método del doble engatillado, se utiliza este tipo de cierre porque es el más seguro, se evita la contaminación del producto después del esterilizado y almacenamiento El sellado se realiza en dos operaciones, la primera operación consiste en fijar la tapa en el cuerpo del envase y la segunda operación junta las pestañas del cuerpo y tapa logrando el sellado hermético


Codificación

La codificación es muy importante en la elaboración de las conservas consiste en colocar los códigos en los envases, los cuales sirven para identificar el producto, su fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

Esterilizado

Se realiza en las autoclaves, consiste en el tratamiento térmico en el envase, tiene por finalidad impedir el desarrollo de bacterias que deterioran el producto. Se realiza con vapor a una temperatura de 90 grados centígrados comuna presión de 3bares y un tiempo de 180 minutos , que nos asegure la destrucción de las bacterias. Los sistemas de control de estas variables están realizados por termo registradores.

Limpieza

Luego de un enfriamiento de los carros conteniendo las latas de conserva al medio ambiente, Se efectúa una limpieza se procede a limpiar las latas quitando rastros de grasa que pueden dejar incrustaciones que puedan quedar en el envase

El empaque

es en cajas de cartón, estas cajas debe ser lo suficientemente resistente a la manipulación durante su comercialización

Almacenamiento

El producto es colocado en un lugar cerrado donde el ambiente deberá lucir limpio, seco, bien iluminado y ventilado.
Las cajas identificadas por lotes de producción son apiladas
en espera de su comercialización.





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